Niekto ju nemusí, niekto zase miluje, pre niekoho droga, pre niekoho zbytočnosť. Reč je o káve. Ja osobne ju milujem a vyhľadávam. Pokiaľ by ste sa ma spýtali, akú kávu pijem, asi by som vám nedala jednoznačnú odpoveď. Buď je to niečo z alternatív alebo klasické espresso. Záleží od okolností, nálady a, samozrejme, od danej kávy. Pokiaľ kávu pijete alebo sa chcete o nej len niečo dozvedieť, ste tu správne. Dnes si povieme niečo o klasickom espresse.
Kde sa káva vôbec vzala, ako sa spracováva, praží a melie, si povieme nabudúce. Dnes len stručne. Káva ako taká pochádza z Etiópie, aj keď je veľmi pravdepodobné, že sa sem rozšírila zo Sudánu. Potom prešla dlhú cestu, až do takej podoby, ako ju poznáme dnes.
Espresso. Ako by ste ho definovali? Pokiaľ ako taliansky kávový nápoj s dobou extrakcie 25 sekúnd a s objemom 25 ml , neboli by ste dvakrát presný. Espresso naozaj pochádza z Talianska. Na tento nápoj používame jemne namletú kávu, ktorú pripravujeme pod vyšším tlakom (6 - 9 barov) a vyššou teplotou vody (85 - 96 °C). Čo sa už týka hmotnostných a objemových parametrov tohto nápoja, nedajú sa presne určiť. Veľmi záleží od odrody, spracovania, stupňa praženia a mletia kávy. Každá káva chutí inak. Ale pokiaľ by sme chceli byť konkrétnejší, mohli by sme to sformulovať nejako takto: espresso je nápoj podávaný v pomere 1:2, pričom 1 = suchá namletá káva a 2 = už vyextrahovaná káva v šálke.
Vedeli ste, že káva nie je len horká? V každej dobrej káve by ste mali nájsť tieto chute: kyslosť, sladkosť a horkosť. V takomto poradí sa extrahujú aj pri robení espressa. Po týchto chutiach sa extrahuje už len kofeín a ak kávu extrahujeme dlhšie, ako máme, tak aj zdraviu škodlivé látky. Pokiaľ sa bavíme o týchto chutiach, môžeme v nich nájsť aj omnoho viac, napr. čokoládu, karamel, višne, marhule, lesné ovocie, mandarínky, citrónovú trávu či čierny čaj. Všetko to závisí od odrody kávy a stupňa praženia. Ale o tom sa ešte porozprávame v inom článku.
Dôležité prvky pri robení espressa sú mlynček, barista, voda, stroj a káva. Najdôležitejší z nich je mlynček na kávu. Pokiaľ nemáte dobrý mlynček, nemáte dobrú kávu. Aká je úloha mlynca? Správne a konzistentne mlieť nadstavenú veľkosť častíc kávy, minimálne sa počas mletia zahrievať a nevytvárať zhluky namletej kávy pri jej mletí. A čo tak úlohy baristu? Samozrejme, že všetko skontrolovať (nadstavenie hrúbky mletia kávy, teplotu pákového stroja...), zatlačiť kávu dostatočne silno do páky, tak, aby nevznikli medzery v káve a v neposlednom rade samotný espresso shot vytvoriť. Voda by nemala byť príliš tvrdá, čo dosiahneme pomocou filtra na vodu.
Myslím si, že na dnes stačilo. Najbližšie sa porozprávame o ristrette a nápojoch pripravených z espressa.